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Archivio Ottobre 2005

El bisato. Impossibile parlare di Delta senza parlare di anguilla 1° parte

17 Ottobre 2005 Commenti chiusi


Prima di metterla nel piatto è giusto sapere che l’anguilla, (el bisato), è un ottimo predatore, mangia granchi, pesci e le loro uova, anfibi, crostacei, larve e vermi di mare.E’ allifuga, non ama cioè la luce, ha abitudini prevalentemente notturne, di giorno si rifugia nel fango, tra i sassi o nella vegetazione dei fondali, vive in acqua dolce e salmastra , ma si riproduce solo in acqua salata. Mentre le femmine possono raggiungere i 150 cm e pesare fino a 6 kg. (capitoni) e vivere fino a 50 anni, i maschi rimangono quasi sempre sotto i 50 cm, con un peso di 150-200 grammi e vivono al massimo 15 anni. La maturità sessuale compare nel maschio dopo un periodo di 9 anni e nelle femmine dopo 12 anni di permanenza nelle acque dolci o salmastre. A questo punto si verifica una metamorfosi,l’occhio diventa doppio del normale, (per permettere la visione nella profondità dell’oceano), l’intestino inizia a ridurre le dimensioni, gli organi riproduttori s’accrescono, cambia anche il colore,la pelle assume un maggior spessore, aumenta la melanina sul dorso e la guainina sul ventre, il dorso si fa più scuro, i fianchi e il ventre diventano bianco-argento (più simile ai colori oceanici), le narici si dilatatano, il muso diviene più stretto ed acuto, le pinne pettorali diventano lanceolate, le squame e la linea laterale si fanno più evidenti. I numerosi cambiamenti gli permetteranno di adattarsi agli ambienti marini aperti ed oceanici. Infatti, in autunno inizia una delle più incredibili migrazioni del mondo animale, durante la quale, le anguille, completano lo sviluppo sessuale, scendono i fiumi, raggiungono le coste e poi il Mar dei Sargassi nellOceano Atlantico ( a 6000 Km dal Delta del Po) per accoppiarsi. L’istinto è talmente forte, che se gli stagni e i luoghi in cui vivono rimangono privi di emissari, si dirigono verso i fiumi strisciando attraverso prati e campi, grazie all’orifizio delle branchie molto stretto che ne evita il disseccamento.
Provenienti da aree diverse, le anguille arrivano dopo 3 5 mesi nel Mar dei Sargassi in momenti diversi e si accoppiano con chiunque si trovi per caso nei dintorni e si dimostri disponibile, con maggior probabilità, della stessa regione. Si pensa che ogni anguilla possa emettere nelle acque calde del mar dei Sargassi, ad una profondità di 1000 metri circa, da 1 a 5 milioni di uova del diametro di 1-3 mm; le uova, una volta emesse, galleggiano verso la superficie, poiché contengono una sferula d’olio, e schiudono in circa 24 ore, dando origine a larve di 5 mm. Dopo la frega, gli adulti muoiono per la fatica e i disagi sofferti nel viaggio, tra cui l’astenia ed il digiuno effettuati durante la migrazione.
Le larve che nascono dalluovo ( leptocefali ) si lasciano trasportare alla deriva dalla Corrente del Golfo per un viaggio di ritorno ai luoghi d’origine che durerà 3 anni , durante il viaggio i leptocefali si trasformeranno in “ceche” vere e proprie anguille della misura di 6 9 cm. conducendo vita pelagica negli strati marini superiori (fino 300 metri di profondità) nutrendosi di plancton rischiando di essere predato da altri pesci. Il nome di ceche deriva dal fatto che erroneamente in passato erano credute prive di occhi. Le ceche si ammassano alle foci dei corsi d’acqua o delle lagune e iniziano una migrazione anadroma, penetrano cioè nelle acque dolci e nei bacini salmastri nuotando contro corrente. È in questo momento che avviene la montata dei fiumi, destinata a portare le giovani anguille anche nelle nostre aree umide: una parte di esse arriva persino in laghi non comunicanti con i fiumi, percorrendo vene d’acqua sotterranee e attraversando prati umidi.

L’anguilla è pescata soprattutto nelle lagune e negli stagni per mezzo di lavorieri e bertovelli.
Il lavoriero è una struttura fissa a forma di cuneo per la cattura delle specie ittiche eurialine (che vivono in acque salmastre) e sfrutta le periodiche migrazioni che i pesci effettuano dalle acque lagunari al mare; è costituito da pali e fasci di canna di palude infissi nell’acqua della laguna e da diverse camere che guidano il pesce in comparti sempre più stretti, dove è più facile la cattura.
Presupposto fondamentale della cattura nei lavorieri è listinto irrefrenabile che spinge al mare l’anguilla sessualmente matura.
Il bertovello, invece, è uno strumento di cattura a forma di cono con all’interno setti sempre più piccoli, che favoriscono lentrata del pesce e ne impediscono la fuga; le esche preferite sono costituite dal granchio comune e da vermi e lombrichi.
Oggi, l’allevamento dell’anguilla avviene in prevalenza con metodi intensivi in vasche di acqua dolce, partendo dall’allevamento delle cieche.
I periodi più propizi sono da ottobre a gennaio, generalmente dopo che si sono verificate abbondanti piogge. Si pescano ovunque, specie nelle lagune Venete e di Comacchio

Riferimenti: Lavorieri e bertovelli

El Bisato. L’anguilla marinata di Comacchio (seconda parte).

17 Ottobre 2005 Commenti chiusi


Dal punto di vista gastronomico la mia scientifica suddivisione di cottura è la seguente:
L’anguilla piccola di 200/300 gr. va fritta passata nel fior di farina (farina 00) e tuffata in olio bollente. Per avere una frittura più croccante si usa passarla prima dell’infarinatura nella birra o nell’acqua frizzante, provare per credere anche con altro pesce.
L’anguilla media dai 300 ai 5/600 gr. ha il suo destino in umido, con polenta, bianca o gialla. Il mio palato vira più sulla bianca.
Per l’anguilla grossa dai 700 gr. in su, il suo destino è la griglia, sopra a delle belle braci.

A Comacchio, per conservare l’anguilla dopo le abbondanti e incredibili pescate (anche superiori ai dieci mila quintali) si usava marinarla nelle tante fabbriche sorte al tempo nella zona.
La lavorazione seguiva dei procedimenti ben precisi:
il primo posto nella catena lavorativa era occupato dal “tagliatore” che con un mannarino divideva in morelli (tronchi) le anguille; accanto a questo c’era l’inspiedatore che infilava i morelli di anguilla in un grosso spiedo. Le “donne da fogara” erano impegnate presso i camini a mantenere vivo il fuoco mentre altre due erano occupate a girare gli spiedi e controllare la cottura, un’altra raccoglieva l’olio che colava dalle anguille.
Una volta cucinate una “ragazza da paniere” riponeva il pesce in un cesto di vimini e lo portava alla “mozzina” che con una forbice provvedeva a eliminare le parti di spina che rimanevano scoperte di carne dopo la cottura ed il pennacchio della coda.
Il giorno seguente si eseguiva la delicata operazione di riporre il pesce nelle botti e nelle “zangole”,le anguille venivano stivate orizzontalmente in più strati e conciate allo scopo di garantire la conservazione con un composto di sale di Comacchio e aceto Di Vasto.
Il tutto verrà ripercorso, con apertura al pubblico, nei prossimi giorni presso “La manifattura dei marinati” di Comacchio dove si potrà anche comperare il pregiatissimo prodotto.
Anche solo il fascino della tradizione appaga tutti i sensi.
Da vedere!

Riferimenti: Spiedi di anguille in cottura